日本料理的花样竟然有这么多?



日本列岛是位于欧亚大陆最东端、太平洋西北部的弧状列岛,南北跨度约 3000 千米,纵跨亚寒带、温带和亚热带 3 个气候带,来自南方的日本暖流(黑潮)与来自北方的千岛寒流(亲潮)在此交汇。
日本约 70% 的国土为山岳地带,山系纵横,连绵起伏。复杂的气候与地理环境共同构成了日本饮食的多样性。


日本 47 个都道府县,每个地区都有特色的乡土料理。这些料理运用当地食材,采用当地特有烹调方式,作为当地传统文化的一部分传承至今,反映着民风民情。
今天就给大家介绍日本 8 个地区的特色饮食。

01 北海道地区ほっかいどう
北海道最具代表性的乡土料理为石狩锅(石狩鍋)和成吉思汗锅(ジンギスカン),这两种锅料理的盛行与北海道的寒冷气候不无关系。
  石狩锅  

石狩锅以鲑鱼为主要食材,加入豆腐和蔬菜,用味噌调味,也有在汤中加入黄油或牛奶的做法,最后还会撒上花椒粉以去除鲑鱼的腥味。鲑鱼在产卵时会沿石狩川逆流而上,在当地渔民的餐桌上便出现了石狩锅的雏形。

1880 年,经位于石狩川河口附近的料理店「金大亭」改良,石狩锅在当地逐渐流行起来。如今石狩市将每年的 9 月 15 日定为石狩锅纪念日。
  成吉思汗锅  

成吉思汗锅以羊肉为主要食材,虽然被划分为锅料理,但其实更像是铁板料理。锅的中部凸起,可在上面烤肉,肉汁流到四周将蔬菜煮熟。

成吉思汗锅起源于中国,日本人受到烤羊肉的启发,根据日式饮食习惯将其改良成如今的形式。关于其名称的来历没有明确的说法,但应该和成吉思汗并无关联。

02 东北地区とうほく
东北地区的代表性乡土料理为青森县的仙贝汤(せんべい汁)和秋田县的切蒲英锅(きりたんぽ鍋)。
  仙贝汤  

制作仙贝汤时会使用一种发源于八户的煎饼,用小麦粉和水混合,放入圆形的烤模中烤制而成,边缘有一圈被称为「耳朵」的薄边,原本是作为可长久保存的干粮。

将这种煎饼放到用酱油煮成的汤中食用,这种吃法在青森县南部和岩手县北部非常流行。
  切蒲英锅  

切蒲英锅的传统做法会使用地炉,在地炉正中架上一口锅,通常以鸡肉为主要食材,添加鱼竹轮、牛蒡和菌菇等。

锅的四周会插上用捣碎的米饭做成的米糕,利用炭火将其烤熟,主要流行于秋田县北部,切蒲英锅尤其适合冬季围炉而食。

03 关东地区かんとう
关东地区的埼玉县的代表性乡土料理有栗子壳馒头(いが饅頭)和东京都的深川盖饭(深川丼)。
  栗子壳馒头  

栗子壳馒头因形如栗子的刺壳斗而得名,通常为红豆馅的馒头周围包上红豆饭制成,主要在祭典时食用。
  深川盖饭  

深川盖饭以花蛤等贝类为主要食材,加入大葱等蔬菜煮成汤后浇在米饭上,或是和米饭同煮。

江户时代的深川地区盛产贝类,深川盖饭是在船上诞生的料理,可以快速做好又能补充营养,深受当地渔民的欢迎。虽然现在的深川地区因为填海造陆已不再是产贝地,但深川盖饭这一充满庶民生活气息的料理却被保留了下来。

04 中部地区ちゅうぶ
中部地区的代表性乡土料理有富山县的鳟鱼寿司(ます寿司)和岐阜县的朴叶味噌(ほうば味噌)。
  鳟鱼寿司  

鳟鱼寿司是箱寿司的一种,在曲木盒里呈放射状铺上竹叶,放上盐渍过的鳟鱼肉,然后铺上醋饭,用竹叶包起,最后放上重石压实即可。

醋饭和鱼肉会带上竹叶的清香。随着铁道的普及,鳟鱼寿司因易运输、易分割、保质期较长的特点逐渐成为极具人气的车站便当。
  朴叶味噌  

朴叶味噌流行于飞驒高地,主要在冬季食用,过去人们将自家制的味噌混合渍物放在枯掉的厚朴叶上烤熟,然后盖在米饭上吃。现在会加入蔬菜、菌菇,甚至是飞驒牛肉。

在过去,掌握火候的工作得由一家之主来做,而味噌最美味的微焦部分也要归一家之主。厚朴是飞驒地区常见的山林树种,其叶耐火,大小适中,带有天然的香气。

05 近畿地区きんき

近畿地区的代表性乡土料理有京都府的京渍物(京漬物)和奈良县的柿叶寿司(柿の葉寿司)。
  京渍物  

由于京都地处盆地,离海较远,因此京料理中少新鲜海产而多蔬菜干货。京都土质肥沃,水质优良,适合蔬菜栽培,将蔬菜做成渍物长久保存的技术也很发达。

京渍物的特点是薄盐、香味丰富、颜色鲜亮且口感爽脆。最具代表性的三大渍物为千枚渍(千枚漬け)、酸芜菁(すぐき)和柴渍(柴漬け)。
  柿叶寿司  

柿叶寿司是箱寿司的一种,在醋饭上放上盐渍的鲭鱼或鲑鱼等,包上柿叶后压制而成。由于奈良不临海,要将捕捞的鱼运到山里,就得先盐渍。柿叶有杀菌的作用,还可增加寿司的风味,来自山海的食材与人的智慧凝结成了这一传统美食。

06 山阳山阴地区さんようさんいん
山阳山阴地区的代表性乡土料理有广岛县的牡蛎土手锅(牡蠣の土手鍋)和冈山县的什锦寿司(ばら寿司)。
  牡蛎土手锅  

广岛县的牡蛎养殖业十分发达,已有约 400 年的历史,所产牡蛎以个大味厚而闻名。「土手」就是河堤,指的是在锅的内侧像筑河堤一样涂上味噌,锅中下入牡蛎、豆腐、蔬菜等食材。

土手锅独特之处在于可用筷子将味噌溶入锅中以调节味道的浓淡。
  什锦寿司  

什锦寿司为散寿司的一种,米饭和鱼贝类、蔬菜等食材是分散的。冈山县毗邻濑户内海,食材丰富,因此诞生了外表华丽的什锦寿司。每个家庭的什锦寿司的食材都有所不同,因此形成了每个家庭特有的味道。

07 四国地区しこく
四国地区的代表性乡土料理有香川县的赞岐乌冬面(讃岐うどん)和高知县的皿钵料理(皿鉢料理)。
  赞岐乌冬面  

香川县旧称赞岐国,日照时间长而多平地,适合谷物栽培,自古就出产优质小麦。赞岐乌冬面由手打制成,以口感有弹性为特点,且必须为香川县内制造。
在香川县乃至整个四国地区,乌冬面都在当地人饮食结构中占据着重要地位。
  皿钵料理  

皿钵料理需用浅盘盛装,主要分为刺身皿钵、寿司皿钵和混合皿钵三种,曾作为祈求五谷丰登用于供神的食物,现在主要作为宴席料理,食材多样且必须盛得满满当当,体现了土佐湾的丰富物产与当地料理的豪放风格。

08 九州地区きゅうしゅう
九州地区的代表性乡土料理有熊本县的辣莲藕(辛子レンコン)和鹿儿岛县的鸡饭(鶏飯)。
  辣莲藕  

辣莲藕是在煮过的莲藕的孔隙中填入用味噌、辣椒粉和蜂蜜混合制成的辣味噌,之后裹上面衣炸,辣味较强,可以起到增进食欲的作用,自江户时代起就成为当地的人气料理。
  鸡饭  

鸡饭主要流行于鹿儿岛县奄美群岛,制作方法类似茶泡饭,在碗中盛入米饭、鸡丝、蛋丝、香菇、腌青木瓜、腌萝卜等食材,以葱、海苔丝、陈皮碎和白芝麻为调味料,最后浇入鸡汤。

奄美群岛自古就有用鸡肉款待贵客的习俗,鸡饭本是将食材同米饭一起炖煮的形式,后来才逐渐演变成如今的做法。
text. 叶涛 photo. Google本文经公众号「食帖」授权转载
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