又現冬日產品專輯,一次解鎖16款面包與5款甜點!

天氣越來越冷瞭,人們對於高熱量且餡料豐富的面包甜點的興趣也在不斷加深。

而這也正是一種信號的釋放:想要做出差異化的爆款產品,必須要懂得把握時令節氣、地域個性。

簡而言之,找準顧客的訴求。

在本月的8號、9號,我們在重慶蘭茉高等甜點廚藝學校舉行的“伊起烘焙·手手相傳”的線下技術交流活動,恰好就是基於這個問題思考從而演示瞭多款產品。

不僅適合川渝朋友們的味蕾,更是針對冬季產品進行的落地案例實用分享。

羅明中老師說,“店售的產品需要根據適合市場人群的口味進行調整。”

於超老師也分享,“甜點對外的形象屬於比較高端的,不夠接地氣,那如何能夠做到既好吃又好看還能帶出銷量,就需要結合當地飲食喜歡以及氣候條件”。

由此可見,產品創意更新最重要的一條,必須要註重人群口味的偏好性。

下面,我就和大傢回顧一下本次活動中兩位老師制作的烘焙品,看看他們都做瞭什麼針對性的創意改變。

01

風味的迭代

秋冬·川渝之味

羅明中老師從口味出發,利用冬季的時令蔬果賦予瞭面包更加醇厚的口感。同時根據地域人口的口味特征,本場面包教學中都是偏咸香口味的。

“根據季節來變化,這樣新品才會不斷。店內占比15-30%的時令產品,才能顯出與眾不同。令顧客有期待感。”

於超老師則針對川渝喜愛的辣味,特別呈現瞭新鮮刺激感的“辣”味甜點。此外,也通過繽紛的水果,濃香的栗子等進行秋冬之味的制作。

02

技巧的累積

風味變化之餘,線下活動中面對面跟著老師們一起學習實用的制作技術點是更為小夥伴們所期待的。

01

面包篇

在亞洲,吐司可謂是傢傢戶戶所喜愛的主食面包產品。甜/咸風味、柔軟、麥香,真真是長在瞭國人的審美上。

此外,針對我們的咀嚼能力,面包還需要註重斷口性、溶口性以及回味甘甜的口感。

那如何制作呢?

低溫熟成●工藝

簡單來說,就是在2-4℃的溫度下進行酶解的過程。(配方中的面團都可以放入4℃冰箱冷藏15小時進行低溫熟成)

記住:

分解面粉中的蛋白質,會得到氨基酸;

分解面粉中的淀粉,會得到糖(葡萄糖、麥芽糖);

分解面粉中的脂肪,會得到脂肪酸;

低溫熟成就是為瞭得到更好吃的口感以及更漂亮的顏色。在溫度過高的情況下,酵母會非常活躍,並把水和糖吃掉,從而致使面團增大,變酸。

而且比起中種法和隔夜種來說,可以縮短周期,也是一種打破傳統的創新制作方法。

畢竟,日式面包講究的是快產+好吃。

當然,為瞭面包能夠更加好吃,添加魯邦種就是不錯的選擇,不僅可以提升發酵風味,也可以加速熟成。

溫度●把控

羅明中老師分享,“做面包的第一原則,就是溫度去平衡時間。”

●本場系列面包中,面團攪拌完成溫度基本在24-26℃。

●最後發酵溫度在35-38℃  濕度80%,時間可根據面包的不同類型、所處環境而進行改變。如海鹽芝士吐司需要120分鐘;極美吐司需要50分鐘等。

面粉●選擇

“技術好,也要會選擇面粉。”

面粉好的標準:

●特強高筋粉蛋白質含量12.5%以上;

●高筋粉蛋白質含量11.3-12%;

●中筋粉蛋白質含量9-11%;

●低筋粉蛋白質含量6-8%;

其中,胚乳粉最適合做面包,高筋面粉適合做成方形吐司,特高筋面粉適合做成山形吐司。

整形●手法

“不需要理由,就是為瞭好吃。”

想要面包做的好看又好吃,整形手法也不能少。

比如海鹽芝士吐司采用包餡的手法,令每一口都能吃到芝士的濃鬱滋味。

將芝士均勻撒在搟開的面團上,輕輕搟一下,對折再對折,抓起來輕輕滾圓。這樣可以嘗到芝士的顆粒感,如果將芝士直接加入面團中攪拌,容易攪碎並且裸露在外面,烤焦。配合著高溫短時,出爐的面包帶著像法棍一般的外表,漂亮的裂紋及響聲,裡面依然如白吐司般柔軟Q彈,咀嚼間散發著濃鬱的芝士香,口感可以說是相當特別啦~

另外巧克力栗子面包,將松弛好的面團十字,加入若幹栗子,包起來,鏟起旋轉的手法,壓一下,註意桌面上要撒上散粉,才能更漂亮。奶油卷手法類似鹽可頌,面團搟開加入1g黃油,輕柔卷3圈即可。

面團●延伸

在有限的時間內,羅老師希望能給我們呈現更多的產品。因此巧用面團對於想要快速量產更多品類面包來說就極為重要。

除瞭在預告中所說的6款面包之外,本場共計制作分享瞭16款面包。

利用配方中的極美吐司面團制作出極美吐司與紫米小吐司;利用北海道米吐司面團制作出北海道米吐司與米面包;利用榛子佈裡歐面團制作出榛巧佈裡歐吐司與維也納紅豆面包。

菓子面包面團實用程度最高,酒種紅豆菓子面包、芋泥菓子包、紫米菓子包、香草奶油面包、焦糖蘋果、香橙菓子、奶油卷、生巧菠蘿包都是延伸產品。

02

甜品篇

首先我們要瞭解,華麗的甜點通常的設計思路需要把握三個關鍵點:顏色、味道、軟硬程度。

從畫切面圖開始,就要考慮組成部分、夾層、底胚、裝飾等,然後進行至少3次測試:①測試配方口感;②確定配方量;③出品,如此才能系統地完成一個甜點。

在這之前基礎的知識不能少,我整理瞭幾點,大傢一起看一下吧~

問題:奶油不成型?

奶油需要註意:溫度、打發速度、實際操作,這三點。

●溫度,打發時溫度(冷藏拿出盡快打發)與操作環境溫度(20-24℃)

●打發速度,速度太快,容易迅速竄入空氣,氣孔多而粗糙,需要慢速收尾的過程,廚師機不超過160轉,慢-快-慢的過程

●裱花袋,少裝勤裝,手溫高容易令奶油化掉

問題:蛋糕容易卷裂?

記住口訣:折-壓-提-卷-收。

將奶油餡料均勻塗抹蛋糕上,四個角都要。提起烘焙紙,折-壓-提-卷-收。動作需要連貫一些,且收尾時,薄款靜置1-2分鐘;蛋糕胚厚度2-3公分,卷完直徑10cm的需要靜置20-30分鐘。

問題:撻殼制作要點

●存放:撻殼容易受潮,需密封環境存放,可放幾袋幹燥劑。且為填餡的撻殼可以放入100℃烤箱烘烤3-4分鐘,去除水分。

●烤制:利用網格矽膠墊或者網格撻圈,可以使其工整。

●防潮:在撻殼內刷上溫熱巧克力(30-31℃)或者量大時,可以直接浸入可可脂。

醬料類存儲方法

醬料類需貼面封膜存儲,可防止醬料出現冷凝水,表面結皮,以及串味。一般保存3-5天。

常見可食用裝飾花朵

綠色系:迷迭香、薄荷葉、法香

彩色系:三色堇

註意點:將花朵根部位置挨著奶油,可以存放久一些。

問題:巧克力的融化方法

①微波爐融化,註意每30秒拿出來攪一攪,以防熱糊。

②隔水融化,水不用煮開,熱水即可,註意巧克力中千萬不要進水!

③巧克力熔爐,升溫至50-60℃。

④用量特別多的情況下,烤箱調至40℃,巧克力放入擦幹的烤盤中烘烤。

⑤應急的情況,熱風槍隔遠一點融化,註意溫度不要到達400℃,防止熱糊。

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果膠粉的使用

①果膠粉的融化溫度較高,且需持續煮至少2分鐘。

②果膠粉需先與砂糖混合後,再加入果醬中,可隨著砂糖一起融化。

③在果醬中加入果膠粉是為瞭增加粘稠度,如果不加果膠粉,糖的使用量需要增大。

*果醬煮好後,倒入烤盤中,貼面封膜放入冰箱可快速降溫。

問題:蛋糕胚上為什麼需要刷糖漿?

糖漿的主要作用是保濕,可以增加口感層次,增加視覺層次,提升香味,增加粘合度。

一般在重油類蛋糕胚、法式蛋糕胚上會刷點糖漿;戚風蛋糕本身含水量偏高,就需要少刷一點。

如,提拉米蘇、歌劇院蛋糕、黑森林等可以刷些糖漿、糖酒液。

除此之外,還可以刷巧克力增加脆層,或者刷自己煮的果醬,與糖漿作用一樣。

問題:先蛋法與後蛋法的使用?

面糊的狀態與蛋黃的密度差不多,可以使用後蛋法,更好地乳化在一起。

如果配方中,面粉占比特別多,就需要使用先蛋法,增加濕性材料的量,這樣加入面粉後不至於太幹。

問題:淋面使用溫度?

當慕斯溫度是-18℃,淋面溫度可以是25-30℃。

當慕斯溫度是-36至40℃,淋面溫度可以是30-35℃。

03

現場的氛圍

在老師們風趣幽默的講解之下,一下子吸收這麼多的知識,也不會令人感到枯燥乏味。

尤其看著這麼多實用的產品,也引得現場學員們紛紛上臺試做。而臺下的學員們則品嘗著美味現烤出爐面包甜點,加深對於課程的理解。

學習之餘,還搭配著有獎競猜的互動遊戲,再次掀起課程的熱點。

當然,這麼精彩的活動福利自然少不瞭優秀贊助商的支持,除瞭創意的設計以及核心的技術,原料和設備都是制作出好吃面包與甜點的關鍵,為此這裡要特別感謝贊助商的大力支持。

同時在很感謝每一位前來參加的伊粉們,因為有你們的支持我們才能一直有動力繼續舉辦下去。沒有親自去到現場的小夥伴們,也不用遺憾,可以點擊閱讀原文觀看直播回放。與此同時小伊也特別為你們準備瞭福利!那就是:紙質配方書啦~互動福利說說#你在烘焙路上的感受或故事?# 截止到12月24號12點,我們將抽取2位伊粉最走心的留言送上配方書(面包+甜點兩本一起)咯~(*點贊越多,抽中幾率也越高哦!)最後,2020年的伊起烘焙·手手相傳的線下交流活動已經成功收官,讓我們來年再戰!– 月度好文 -儀式感滿分的聖誕花環蛋糕 | 日本預約2小時的芝士蛋糕2020年14款日式蒙佈朗大賞 | 巴西巧克力大神的文案鎖定奶油和水果這對絕世CP | 7款聖誕日式芝士甜品進入伊起烘焙重慶站直播回放↓↓↓