云南美食博主的精髓,都藏在这4种山间野味里…上头!



如果将植物分类,植物学家有许多科学的分类方式,但在吃货眼里只有两种:好吃的、不好吃的。 好吃的一类中,有可以直接吃的,比如各种蔬菜水果;也有作为辅料出现激发美味的,比如香料。 上次我们写了滇西小哥的一席一果系列(戳蓝字回顾),今天是四季调料系列~
 春天的花要边赏边吃 夏秋吃水果,方法不一般,蘸辣椒、小炒肉……美滋滋~


 冬天呢,有吃不完的花酱、果醋,还有采收晒干的调料们,是每一道菜的灵魂。

 但凡是无毒的,都要尝一尝~今天要说的是山野间的小可爱,美食界的灵魂——调料! 植物界有许多天然的调料,扯两片叶子、摘两粒果子搁进菜里,就能调动出不一样的味道。

滇西小哥拍了关于植物调料的系列视频——四季调料系列,从植物到美食,它们是这样一步一步走过来的。 

 / 生姜 / 生姜是我们日常中最常用的调味植物之一,江湖地位与蒜相当。 但如果只看到生姜的地上茎叶部分,大多数人都认不出那就是生姜本姜。

生姜为姜科植物姜的新鲜根茎,常年住在地下,茎叶就从生姜上抽出,叶片抱茎分两列,呈线状披针形,顶端细尖,形状与竹叶有几分相似。

生姜花期7-8月,但栽培的很少开花。另一种开花的「姜」,是我们写过的野姜花,(戳蓝字回顾旧文)开花清幽芳香,可不要弄错咯~△ 野姜花 生姜一般在夏季采挖,除去茎叶及须根,用水洗净泥土,就可以入菜啦~

生姜有嫩姜和老姜之分,嫩姜肉质鲜嫩,辣味较轻,可以做酱菜和小吃。

 
直接切丝凉拌,或是切块腌为酸菜,清爽的辣味中带着香气,第一次吃不太习惯,多吃几口就会欲罢不能。

 做调料和药用则以老姜为佳。老姜在我国的饮食文化中,已有两千多年的历史,最常见的是用在鱼肉烹制中,去除腥味。

唐代诗人白居易有诗云:「鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜。」说明蒸鱼用姜已是惯例。 生姜捣成姜汁后,也有许多吃法~元四家之一的倪瓒,记录过一种「姜汁冷面」。生姜去皮捣成汁,鱼去骨去皮切片,和咸肉熬成鱼汤,煮面捞起倒入鱼汤,淋上姜汁,放点盐和其他调料,拌匀就可以吃了。

《向往的生活》中,黄老师经常做一道姜汁撞奶的甜品,生姜去皮捣汁,小火将牛奶慢慢加热至锅边有小泡泡,然后将牛奶冲入姜汁中,盖上盘子静置十几分钟,牛奶就会慢慢凝固,入口嫩滑,暖暖的冬天吃也很舒服。

△ 图片来源:小红书@关莉娜 姜汁的吃法不止于此,欧洲人将姜汁揉合面粉、红糖、杏仁、蜂蜜等,烘焙出又薄又脆的姜饼,圣诞节吃姜饼已经成为一种习俗。

△ 图片来源:小红书@寂寞飞行

/ 木姜子 / 木姜子,西南地区常见的调料,但它的许多江湖传说,让无数吃货望而生畏:「劝退北方人的南方调料」、「人间生化武器」、「一滴上头」 说起木姜子,人们对它的爱与恨,不输折耳根和榴莲。喜欢的人,爱得要死,讨厌的人,闻都不想闻。

虽然名字中带有一个「姜」字,但它与生姜没有半毛钱关系。它属于樟科、木姜子属,跟高大的香樟是同一科的植物,树形高大,一般可高达10米。

每年夏季采收木姜子,高大的树木,需要借助竹竿,将树枝挑下或直接切断,摘下绿色的圆滚滚的颗粒。

比起木姜子这个学名,它的别名大家叫得更多——山鸡椒、山胡椒、野胡椒等。或许是绿色的小颗粒与胡椒长得像,所以它的别名很多与胡椒有关,口感上与胡椒倒是一点也不像。

芍药在云南吃过一道木姜子的凉拌菜,个人觉得木姜子的香味,更像香茅一类的气息,喜欢傣味的朋友大多能接受。

新鲜的木姜子,不易保存,采收后两三天内,可以作为凉拌菜、鱼肉的调味料使用。

 为了将木姜子的味道延续,云贵地区常常制作一种木姜子油,木姜子洗净晾干,热油一淋,香味完全被激发出来。

凉拌、炒菜、泡菜、制作蘸水时,一勺木姜子油,风味入魂~

木姜子鸡脚,煮好放凉的鸡脚,加入柠檬、辣椒、芫荽等,再加几滴木姜子油,蒜辣中透着浓郁的香茅气息,比起网红柠檬鸡爪,风味更加丰富有层次。

去过贵州的朋友,大概都吃过一道苗家酸汤鱼,鱼肉细嫩,麻辣酸香,香气浓烈,这其中的调味核心,就有木姜子。

△ 图片来源:小红书博主@Yome / 花椒 / 花椒,是一种使用非常广泛的辛辣调味料。 花椒是芸香科的植物,跟橘、橙是亲戚,4-5月开花,8-9月结果。仔细闻,花椒中的确带着,一丝柑橘的气息。

花椒一名,最早有文字记载是在《诗经》中,「椒蓼之实,繁衍盈升」,说的是花椒结果多,所以,古代宫女妃子的宫殿,常用花椒渗入涂料糊墙壁,一是认为花椒的香气可以辟邪,另一方面也有多子多福的寓意。

古人还会把花椒当作定情信物,《诗经·陈风》有云:「视尔如荍,贻我握椒。」说的是,眼前的姑娘貌美如花,她赠我一把花椒~毕竟花椒有多子多福的寓意,所以主动送花椒,基本上就是在表示:「我想和你生猴子

除了解决男女婚恋问题,花椒在古代主要还是作为调味品存在。大约从春秋战国开始,花椒就出现在了中国人的餐桌上了。此外,古人还要喝花椒酒,拿花椒叶煮茶,口味之重不输如今的川渝。

 花椒的味道,大家都很熟悉,香、辛、麻,花椒粒往锅里一滚,辛香刺激的味道扑鼻而来。最妙的是用热油一浇,酥麻香辣,瞬间就要咽口水。

 
一不小心吃到一粒花椒,舌头就像触电一般,开启震动模式,酥酥麻麻。

花椒是川菜的灵魂,搭配鱼、肉、麻婆豆腐,颜色和口感都异常火爆,一边抱怨太麻太辣,一边又停不下筷子。花椒,莫得感情的川菜制造机。 / 草果 / 坊间有个流传甚广的传说:有些无良店家会在麻辣烫、火锅底料中加入罂粟壳,让人吃了上瘾。 那「罂粟壳」是一颗长得椭圆形、深棕色的果实,别担心,那多半不是罂粟而是草果。(当然也不排除不法商家会用罂粟壳)

仔细看,草果和罂粟还是很好分辨的,草果果壳上的棱细密,两头较尖,呈椭圆形;罂粟则要圆润得多,头部像戴着一顶帽子。

△ 草果

△ 罂粟
草果是姜科豆蔻属的植物,大多分布在云南、广西、贵州等地,药食两用,可作调味香料,果实入药有燥湿健脾之功效。

草果原产于东南亚的热带丛林中,是喜阴的林下草本植物,茎丛生,高达3米,果子生在在靠近地面的根茎部,成熟的果实成深红色,一颗颗饱满的挤成一串。

用刀割下后,将果子一颗颗掰下,洗净、晾晒,晒干后变成棕色,才能作为一种调料。

 草果的香气略带辛辣,又有一丝樟脑丸的气味。自明朝以来,草果就用来烹调肉类,可以去除肉中的腥味,还能增加香气。

制作卤味,冬天吃牛羊肉,草果是必不可少的一味,既能去除肉腥,还能让肉质清香可口。

自然界中植物香料还有很多,类似八角、桂皮、香叶、陈皮以及各类香草。

起初,一些植物分泌出辛辣的味道,是不想被动物吃掉,而产生的一种保护机制。只是万万没想到,人类这种动物,偏偏喜欢这类辛辣、刺激的味道,还被研究出了各种吃法。
香料植物:终究是错付惹

各地人对香料的喜好、用法不同,这种差异也形成了各地人味蕾的记忆。
云贵的木姜子、四川的花椒、广东的陈皮,随着远行人一起流传到五湖四海,当我们在他乡闻到熟悉的辛香气息,足以调和水土不服,抚慰心头思念。

你的家乡喜欢用什么植物香料来调味?有哪些特色菜总是能唤起你的记忆?一起在留言中分享吧~


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