點一份面,上來6碗……不愧是你,陜西的面!

俗話說:五裡不同風,十裡不同俗。每個地方都有當地人獨特的面條文化,湯面條在一地就有一地的做法和味道,名字相同味道樣貌也可能大相徑庭。若你在陜西吃旗花面,在這個鄉裡吃到的是面片,相鄰鎮子上吃到的就可能是面條;有的端上來是盛在一個比臉大的海碗中,有的則一次端來好幾碗。但反正不管哪種都絕對管飽~吃結實,是這裡的人對面食的基本尊重。
自己傢裡做的旗花面丨豆果美食網網友木木木木de健康生活
01 旗花面的旗花 / 可以是面,也可以是配菜 /
旗花面也叫七花面、奇花面,一看這個名字,就知道是按照當地人的口音習慣叫出來的。望文生義,這種面在有些地方一定長得像小旗子。把搟得薄薄的大面餅卷在搟面棍上,緊實的面卷,用刀從搟面棍上將面劃開,成一摞整齊的寬面條,然後斜著切成小菱形。

切旗花面丨豆果美食網網友嗲嗲嗲嗲妹
而面條類旗花面,面雖是細細長長的,配菜卻切成薄薄的小旗子形狀,小碗盛著一口面,一筷子下去,面條齊齊整整就全挑瞭起來,好像將大旗挑起來一樣。

02 陜西人的吃面風格 / 一次6碗,絕對得吃飽 /
最有名的旗花面在武功鎮一帶。這邊的旗花面都是細長面條,形式上看有點類似岐山的“一口香”臊子面,都是一小碗,湯寬面少。初次品嘗這種小碗面,還覺得有點納悶,小小一碗,實在不是陜西人吃面的風格啊!其實呢,旗花面不單賣,六碗一盤。年輕人通常都是兩盤起,人被桌子上滿滿的碗包圍著,吸溜吸溜,酣暢淋漓,吃得那叫一排場。

這是旗花面,一份。丨作者拍攝
 因為就是一口面,所以面條絕不能含糊,細而勁道、不假滑,根根分明。手工搟制屬上品,機器壓制就簡單方便多瞭。關中平原幾千年的種麥傳統,讓這裡的面和用麥制成的醋,都有瞭歷史的刻度。能經營下去的面館,這兩樣都不是問題。

一碗旗花面丨圖蟲創意

03 配菜+湯+最後澆的一勺油 / 共同成就瞭一份旗花面 /
“一口香”臊子面和旗花面在外地人看來差不多,都是湯寬面少的小碗湯面,可在本地人眼裡,就是兩種面。臊子面的名氣太大瞭,風俗講究也多。簡單點說,兩者最大的區別就在配菜上。 臊子面的配菜標準是紅彤彤的胡蘿卜、黃亮亮的黃花菜、白瑩瑩的豆腐丁、金燦燦的雞蛋片和黑黝黝的木耳,每一色都有寓意,五色缺一不可,再加上一大勺豬肉臊子,絕對有夠豐富。

五色菜碼的臊子面 | 豆果美食網網友一琳麻麻的小廚

但旗花面的配菜基本沒什麼標準,唯一能確定的就是煎雞蛋皮又薄又勻,是必須切成小旗子樣兒,另外雞肉絲、海帶絲、黃花絲和蔥花這四樣不能少,其餘的配菜看各傢特點自己做主。重點在於旗花面的配菜全是淡味,和面條相得益彰,僅靠湯和出鍋前的調味將全碗的味道點亮。 

旗花面配菜不算豐富丨圖蟲創意

旗花面的高湯一般都用白條雞和豬骨頭熬煮,將桂皮、花椒、茴香、八角等調料裝包入鍋,期間還要放入少量丁香和砂仁提味。文火煨煮的高湯顏色清亮、清香撲鼻。出鍋前淋上當地香醋和胡椒,以酸提味。
關中平原盛產柿子,每年十一月,別說郊區農傢,就是小城市行道柿子樹上的柿子都豐盈招搖,滿枝沉甸甸的,讓當地鳥兒的胃口都變得挑剔起來。這用柿子釀成的醋,清冽透明,酸香濃鬱,淋在高湯中,不顯色,隻出味兒,正好配旗花面。

一瓶柿子釀的醋,顏色清淡丨作者拍攝

旗花面根據上桌前點油的不同分為兩種:加菜籽油的是清湯旗花面,淋辣椒油的叫“辣子面”。
將煮好的面條分好,盤在細瓷喇叭碗內,上面鋪上顏色分明的配菜,順著碗邊澆上高湯,此時各種顏色的配菜就浮瞭起來,又有菜籽油或者辣椒油包裹著,片片飄動,好像一朵朵盛開在碗中的小花。
清湯旗花面主打酸鮮口味。透過薄薄的油面,穿過小旗子似的雞蛋皮,一眼就望到瞭碗中的配菜和面條,清清楚楚的,很有觀賞性。

作為配菜的煎雞蛋皮被切成菱形丨作者拍攝
辣子面則是紅色油面做背景,各種顏色的漂菜在上面自行安排組合畫面,讓人賞心悅目。這種辣椒油不同於川菜紅湯的那般濃烈,也是輕輕薄薄,不膩口,辣味也是一點點,主要是為瞭加一點椒香和觀感。

一份辣子面丨作者拍攝
 不管是臊子面還是旗花面,湯一定要燙,最好盛在碗中還咕嘟咕嘟。當地人對好湯的最高評價中,一定少不瞭一句“煎火得很,能把手燙麻”。要是店傢體諒食客,怕人燙傷,晾一會兒再端上,那這傢店基本上就可以關門瞭。
油面鋪成一個碗口大的蓋子,把湯封住,這樣即使你吃到第六碗,湯也是燙的。這種溫度,要是面條品質不好,到第六碗面就泡發瞭,絕對影響口感。所以小小一碗面,處處都是講究。

太燙瞭,都是服務員端上桌的丨作者拍攝

天冷的時候,比起來穿得漂亮,我更想要切切實實的溫暖,比如回歸一碗旗花面。有肉有菜有面有湯,有酸有辣有咸有甜,處處妥帖。

一次6碗面,飯量小的人能吃完嗎?在線等,不太急

 你 可 能 感 興 趣 的 

上凍的東北,可太太太太好吃瞭!

確認瞭價格,是我吃不起的潮汕鹵鵝

高端的食材隻需樸素的烹飪方式,就能把你饞哭瞭

出去旅遊最有意思的難道不是逛當地超市嗎!

 關 註 所 長 
 不 再 錯 過 好 文 章 

↙這麼好吃,還不分享、點贊、在看3連↘