雞蛋應該幾分熟才好?

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  雞蛋是我們最常見的食物之一,其營養價值也不用多加羅列出來,因為,人人都知道蛋白質對人體維持正常生命活動的重要性。雞蛋的烹飪方式也有多種多樣,煮、蒸、煎、炒……隻要中華飲食文化能想得到的烹飪方式中都可以找到不同形態下的雞蛋的影子。有人還說瞭,我就喜歡生吃雞蛋,直接打碎蛋殼,直接把蛋黃蛋清吃下去不就方便瞭,據說這樣能安全吸收雞蛋的營養一點不浪費。那這樣的生吃雞蛋安全嗎?

 

  其實生食雞蛋的方式並不可取。雞蛋雖然外部有雞蛋殼的保護,可以預防大部分的外部污染,沒有被清洗的雞蛋外層有一層天然的保護膜,可以預防微生物的侵襲。但是仔細觀察就會發現,雞蛋殼上有很多小孔,是與外界進行呼吸的,這也使得外部的細菌和污染物有機會侵入到雞蛋內部。雞蛋很容易被沙門氏菌感染,我國雞蛋及蛋制品的沙門氏菌檢出率最高達43%。沙門氏菌是一種常見的食物致病菌,經常出現在肉類、蛋類、奶類等食物中,人吃瞭被沙門氏菌感染的食物之後,會有腹部痙攣、腹瀉、發燒,可以引起食物中毒,最嚴重甚至會危及生命。

  對於沙門氏菌最好的遏制方法就是充分加熱,100℃以上即可殺死沙門氏菌,低溫則有助於抑制細菌的繁殖。所以,如果想避免細菌對人體的感染,最好的辦法就是對食物進行充分加熱,保證雞蛋的蛋白和蛋黃加熱至凝固的狀態。

 

那麼雞蛋到底該幾分熟
才能安全地被食用?

  雞蛋從生的變成熟的,從本身的營養成分上來說,沒有產生特別大的變化,但是我們在考慮食物對人體的效果時,還要將吸收率考慮進去。其實,對於雞蛋來說,不同的烹飪方式,也就造就瞭不同的人體吸收率:

煮蛋>嫩炸>炒蛋>開水沖>老炸>生吃。

  其中煮蛋的消化吸收率是100%,而生吃隻有30-50%。可見那些聲稱吃生雞蛋更營養的說法也是毫無根據的。既然知道瞭雞蛋最好熟著吃,而且還要避免細菌感染,那麼多加熱一會兒,充分保證殺死所有的細菌。從安全的角度來說,是沒有問題的,但是從營養角度,過度的加熱,反而會損失一定的營養。那又要問瞭,雞蛋該幾分熟好?

  吃過煮雞蛋的人都會發現,很多雞蛋的蛋黃最外面會有一層灰綠色的物質,其實這是硫化亞鐵,是由蛋黃中的亞鐵離子和蛋白中的硫離子合成的,在雞蛋長時間加熱就就會慢慢形成,會降低雞蛋的營養價值。加熱時間過長的雞蛋,蛋白也會變的越來越硬,這是蛋白質的老化現象,也會影響營養吸收。所以,最佳的煮雞蛋的時間應該是3-5分鐘。

具體方法:把雞蛋浸泡在冷水中,水位剛好沒過雞蛋就行。直接中到大火煮3-5分鐘就行。這樣煮出來的雞蛋彈性、營養、口感剛剛好。

未煎透的流黃蛋
有沒有不安全的問題?

  未煎透的流黃蛋,蛋黃如果捅一下會呈半膠體狀的流出,讓人看瞭非常有食欲,深得這麼多民眾的喜好。但是,畢竟對於國內的大多數禽蛋生產企業來說,在雞蛋出廠前基本未做蛋表面的清潔流程,所以如果對於傢庭成員喜歡吃半熟流黃蛋的習慣來說,還是建議挑選新鮮上市不久的雞蛋,並且在烹飪雞蛋前將雞殼表面清潔幹凈,以免在打碎蛋殼時,會有表面的細菌污染蛋清或是蛋黃。

  對於烹飪的火候,還是建議火候大一點,久一點,這樣可以使雞蛋的表面或是蛋黃內部盡量熟一點再食用較好,畢竟沙門氏菌等菌種適應於37℃左右的室溫內繁殖,於60℃左右10分鐘左右可以被殺死,而一般的流黃蛋的烹飪過程低於10分鐘,水溫或是油溫達不到一定的溫度下殺不死沙門氏菌。

 

最後,還是要老生常談一下,吃雞蛋要註意什麼?


1、適量食用,正常人每日1—2個,《中國居民膳食指南》推薦成年人食用雞蛋每周不超過8個。

2、吃雞蛋,全蛋更健康,不要扔掉蛋黃。

3、溫度越低,更有利於延緩雞蛋的各種變化,建議將買回去的雞蛋放到冰箱冷藏室儲藏(4℃左右的冷藏環境下雞蛋可儲存一個月)。

4、大頭朝上擺放雞蛋,避免出現“貼皮蛋”和“靠黃蛋”,保證雞蛋的安全性和品質。

5、冰箱不是保險箱,保存已經超過一個月以上的雞蛋建議丟棄,以免雞蛋已經變質或受細菌侵入。

參考來源:科普中國  丁香醫生公眾號  搜狐網