當廣東人說“我煮碗面給你吃”時,吃的都是什麼面?

當廣東人說:來,我煮碗面給你吃…… 別猶豫,抄起飯盆,跟他走!

圖丨《大內密探零零發》廣東的面食,雖比不上北方的種類繁多,但一一拎出來品評,其口感和賣相,依然是不容小覷的。 01 廣州竹升面 / 一根竹竿敲出的美味 /竹升面制作講究,講究在工具和制作過程上:一根竹竿加人力彈跳。人坐在竹竿的另一頭,把人力的彈彈跳跳轉化為面的爽脆彈牙。一團成功的竹升面,得經過屁股加竹竿的“千錘百煉”,才成就它今日的彈牙爽口。竹竿敲打過的面身變得硬而有韌性,加工成細條後便可下鍋烹煮瞭。

廣東人:給我一個支點,我能給你下碗竹升面丨《舌尖上的中國》 竹升面的面身制作完成之後,想做成什麼美食就容易得多——老廣所熱愛的雲吞面,蝦仔面,各式撈面的主食原料就是竹升面,面下沸水到加料上桌,不過十來分鐘的時間。

圖丨豆果美食網網友張小廚_叨啦 而今大街小巷的竹升面,已經很少有用傳統方法制作而成的,大多是工業機器的制品,雖然吃起來同樣美味,但似乎缺乏“靈魂”,那大概是因為屁股的缺席吧(手動狗頭)。

拍攝丨呲呲 關於竹升面名字的由來,與廣東人的彩頭講究還緊密相關。竹升面用竹竿作為原始工具,理應稱為“竹竿面”,但由於粵語中的“竿”與“降”諧音,為瞭不降反升,故而不叫“竹竿面”,而是“竹升面”瞭。02 梅州醃面 / 一座城的民系情懷 /梅州這座城,本是客傢民系的主場,梅州客傢人民發明瞭一種風靡街頭小巷的本土美食——醃面。醃面因其制作便捷,香滑飽口的特點,成瞭幾乎每個梅州早餐鋪的鎮鋪早點。在梅州,隻要說“吃早餐”,大傢便會想到醃面。因此,醃面自然而然成瞭梅州的代表性食物之一。

梅州醃面丨wikipedia / N509FZ“醃”,類似於“拌”,即把調料加入熟食中攪拌均勻的做法,而不是大傢所熟知的“醃制”。醃面的面身一般采用的是生面(一種易熟的堿水面,過沸水半分鐘即可),佐料為蔥花蒜蓉香油等。蒜蓉爆油加入食鹽味精後,拌入煮熟瀝幹的生面中,最後撒上蔥花就可以食用瞭。 醃面丨豆果美食網網友排骨女孩醃面最正宗的吃法,當然是搭配一碗香噴噴的三及第湯瞭,嗦一口面,喝一口湯,再夾一塊豬肝粉腸塞進嘴裡,又香又解膩!好吃到讓人想原地蹦恰恰!03 潮汕面 / 粿條盛名下夾縫生存 /提起潮汕面食,很多人肯定大手一拍叫道:“我知道我知道,就是那個粿條!”看看!多狹隘!潮汕人聽瞭搖頭,“生面”聽瞭沉默,“咸面線”聽瞭落淚……生面和咸面線這對潮汕面食的“小兒子”,縮在“大哥”粿條的盛名陰影下瑟瑟發抖(氣的)。 •生面小時候生病初愈,最喜歡吃的就是阿公阿嬤現和現做的生面。和面的時候加入適量的鹽和堿水,和出來的面柔韌而極具延展性。潮汕生面制作過程中,堿水的控量十分重要,多瞭能吃出堿水味,少瞭則不夠韌性。

手搟的生面丨豆果美食網網友Susan-H 生面不僅和面過程用堿講究,做成的生面下鍋烹煮還有兩點要訣:一是盡可能多地下水。生面“吃水”,這是每個煮過生面的人深有體會的,水一旦下少瞭,面就會煮成糾結的坨坨,既難看又難吃,浪費好面不說,咽起來還費喉嚨。二是煮面的時間要掐準!一般是配菜熟透後才下鍋,煮沸即撈起,煮久瞭容易成為稀爛面糊。生面作為潮汕長壽面的主角之一,煮爛煮糊意味著什麼,寶寶不敢知道(捂眼睛)。

‍煮面要快丨《閣樓上的食堂》•咸面線潮汕長壽面的另一個主角就是咸面線。咸面線是由麥面加適量食鹽揉和制成,食鹽的加持不僅能增加延展性,還能延長面線的儲存日期。

傳統的面線由手工揉面,拉制而成,如今一般都由專門的機器制作,晾曬蒸熟後自然風幹,晾曬中的面線十分壯觀,像一面面紡織線墻。

面線丨《潮汕人傢》

咸面線常出現在潮汕人過節的餐桌上(或生日會),搭配韭菜豆芽炒著吃,寓意長久長壽。除瞭炒面線,潮汕吃民還發明瞭多種吃法:面線湯、涼拌面線、肉蒸面線等,更有貪嘴的小孩,頂著被阿媽臭罵的壓力,生吃咸面線,那是一名小吃貨最初的倔強。 炒面線丨豆果美食網網友啊dada04 廣東瀨粉 / 多地爭搶的美食界”紅顏” /上一次引起廣東省內不同地域的吃貨開撕的食物是河粉跟粿條,而這次惹來“眾生癲狂”的主角是瀨粉——當你發出“哪裡的瀨粉最正”的疑問時,一個個認領的聲音立馬冒出,有來自廣州西關的、東莞厚街的、佛山高明的、中山三鄉的……場面有如地主傢的千金招婿。

瀨粉丨圖蟲創意雖然都叫瀨粉,制作方法也相似,但細細品論起來,由於原料調料和湯底的差異,各個地區的瀨粉吃起來還是有所不同的。 •西關瀨粉西關的瀨粉多由糙米制成,形狀粗細長短不一,煮成的粉湯十分濃稠,粉身口感順滑。西關人在湯底上下瞭不少功夫,不斷豐富著湯底,使一碗瀨粉成品愈發濃鬱可口,千變萬變,那勺咸菜配料卻不曾變。

圖丨圖蟲創意 •厚街瀨粉厚街的瀨粉相比起來粉湯則清爽許多。由於粉身沒什麼多餘粉質,細長而白嫩,煮出來的粉湯色清爽口,粉嗦起來軟嫩滑口,簡直是本地人心頭的白月光。

圖丨圖蟲創意 •高明瀨粉高明人制作瀨粉,大多隻采用當地所產的大米,且偏愛用晚收的稻米,主要突出原料的鮮甜米香。相比西關瀨粉湯底的層次豐富,高明瀨粉更註重配菜的搭配,那一碗瀨粉的配菜,就好像阿嬤怕你餓著瞭,每樣菜都要給你夾到碗裡鋪滿才滿意。

圖丨圖蟲創意•三鄉瀨粉三鄉的瀨粉主打韌滑彈口,粉身略帶透明,貌似桂林米粉。三鄉瀨粉煮法眾多:湯煮、撈拌、翻炒等,配料以肉類為主。其中最負盛名的非月婆雞湯瀨粉莫屬。這種做法加入瞭薑酒,湯底和配料都由老母雞熬煮。由於老少咸宜,十分受歡迎。

圖丨圖蟲創意05 順德漁面 / 一條魚制一碗精華 /前面說到,潮汕地區的長壽面有生面和咸面線,而順德本土的長壽面,也極具地方特色——漁面。順德魚塘眾多,盛產河魚。眾所周知,水鄉的人肉食一般都以魚為主,順德人也不例外。在順德,每一條魚都能不負魚生,從魚頭到魚尾,全身上下沒有一塊地方沒有用武之地。甚至連面,順德人都能僅憑一條魚來制成。

順德多產魚丨圖蟲創意傳統的順德漁面原料一般采用土鯪魚,將鯪魚起骨取肉以後,將魚肉進行拍打,拍打的過程中加入適量食鹽,當魚肉拍打成膠狀,加入面粉揉和成魚面,切條即可備用。漁面的湯底需用魚骨熬制,搭配自己喜歡的配菜,上桌的漁面口感就三個字:彈彈彈!

漁面丨《大師的菜·順德漁面》 

當廣東人說“我煮碗面給你吃”時,別猶豫,帶上兩個盆,吃一盆,端兩盆——怕你回傢瞭還意猶未盡……

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