编辑之选|中式 Fine Dining 要如何新潮又对味,答案就藏在这家小馆里

当夜色降临的时候,走过建国西路,你很难不被这栋由内而外透着隐隐月色的小洋房所吸引。

熟悉这条路的人自然会记得,这处洋房原来名为 “Opposite” ,曾经也是一间拿奖无数的有趣法餐厅。经历了数个月的改在,如今门口的招牌已然换新,名为 Lunar,与餐厅所在洋房里的温暖月色相呼应,好奇心便由此而生。

于今年十月底低调开门接客的 Lunar ,是一家主打 Modern Chinese 的“中餐厅”,如果有人去过曾经的 Opposite ,就会讶异于这间曾经可以容纳许多客人同时用餐的餐厅,改造后位置少了一半不止,一楼仅作为等位休闲区与前台,二楼设有二十六个座位与一间包厢,入店后在一楼小坐,再拾级而上入座用餐,整个过程便充满了仪式感。
   

m:mars    L:Lunar

m:餐厅为什么取名叫 Lunar ?L:Lunar 的名字来自中国农历。餐厅希望以时间与食物来引导客人进行一场游历中华山川的美食之旅。 
m:Lunar 的餐厅空间设计有什么特别之处?L:餐厅名为 Lunar,不仅仅是向中国农历致敬,在空间尺度上传递着的也是中式设计的几何比例,在不同方形的叠加交错中互相寻找平衡和稳定感。 
Lunar 的空间设计由获奖无数的 SÒ Studio主持设计担纲,他们为 Lunar 量身定做了名为“ 归园(Tranquil)”的设计主题,让整个空间呈现出“结庐在人境,而无车马喧”的闲适感。
 大片木质的暖色调、现代主义设计师家具,银灰色的大理石地板、灯笼状吊灯、蓬勃生长的植物、精致的瓷器……建国路独栋老洋房里的一桌一椅,一砖一瓶,都彰显出中式美学中最为代表性的诗意与柔美。走进餐厅,你能看到朦胧的月夜灯、隐约飘香的茶砖墙等有趣设计,花艺师精心打造的插花作品……这些都能让你快速从忙碌繁华的都市穿越到月影朦胧的江南园林,十分令人放松。
    我们的服务忠旨是,从接到相关咨询餐厅信息时,即开始的专业服务。我们目标是在客人来之前就能够享有我们专业的服务,为此我们很自然地为客人提供了一楼的空间,客人可以在这里等待朋友,或者花点时间享受宁静的氛围。
沿着台阶而上,通过石面铺地小径,就到达了餐厅的二层,江南园林的圆形勾勒线条和建筑结构本身融合在一起,形成了特别的半空挑檐,就好像⻛雨廊一样连接着包间和就餐区。就餐区的墙面用手绘的方式晕染出一片橙色的光,仿佛月夜下的倒影呼应着一层的纳凉茶亭。 
二楼用餐区域还特别设计了开放式厨房,让食客零距离欣赏厨师们精湛的烹饪艺术,拉近主厨与食客的用餐距离,为客人送上一场舒适的五感体验,

m:Lunar 的特色在于哪些方面?L:Lunar  主打 Modern Chinese ,搭配多道式的品鉴菜单,选用的是中式用餐礼仪。除了多选用中式食材之外,还搭配精心配制的餐茶套餐,菜品制作过程中融入了崭新烹饪理念及手法的,突破了传统中餐思维模式及食材组合。Lunar 通过以 24 节气方式呈现食物,希望让大家重拾中华文化的传统。
 说到执掌着整个 Lunar 后厨的主心骨,身为 90 后的新加坡人 Johnston 其实早在几年前,就曾在他于上海任职的上一家餐厅——The Pine 惊艳了不少食客。他生于⻢来⻄亚,⻓于新加坡这处多元文化之地,曾经在新加坡米其林三星、亚洲五十佳餐厅 Odette 担任研发主厨、在米其林一星餐厅 Iggy’s 担任副主厨。从那时候开始,他便深刻了解了时令与⻛土之于餐品的重要性。 

m:Lunar 的第一套菜单是如何呈现 Modern Chinese 的?
L:客人在 Lunar 体验的每一餐都探索了某个地区独特餐饮文化的核心价值,呈现了在中国发现的每一种元素的基础。Johnston 经过一段很长的时间潜心研究中餐,也带领 Lunar 团队在国内寻找应季最好的食材。
因此在 Lunar 的第一套菜单里有精选的福建黄鱼,广州的鸽子,兰州的百合,上海崇明岛的芦笋,大连的鲍鱼,贵州的木姜子和云南的红糖等食材出现。他坚信美食是没有国界的,并用自己的开创性思维打破人们对于传统中餐的认知,不为烹饪技法、产地摆盘设限。
 作为中国传统文化之一的茶文化,也融会贯通至 Lunar 的餐食之中。我们邀请了茶艺师 Caillie Gao 为 Lunar 的餐品进行配茶。这次 Lunar 的菜单配茶涵盖了白牡丹、梅占、西湖龙井、正山小种、熟普、水仙六大茶叶品类。Caillie 认为茶与酒不管是在种植,制作以及口感风味上都有诸多的相似之处。

在 Lunar 的第一套菜单中,客人可以看到许多有趣新潮的中餐呈现方式。例如后厨自制的豆腐与松仁结合制成的茶碗蒸:

兰州百合泥与鱼子酱、意大利橄榄油相结合: 

鲍鱼搭配皮蛋与花椒制成的酱汁: 

南非的巨大鳌虾搭配老陈皮酱汁与中式花卷:


利用干湿熟成法熟成的广东乳鸽搭配荷叶八香饭:

而每一道菜除了搭配特别的茶款,也搭配了为每一道菜量身精选的食器,小到一双筷子,一餐下来根据不同的菜品也要经历数次更换搭配。在 Lunar ,餐具也是一个持续在刺激感官的过程。

m:除了 Johnston 的新中式演绎,菜单中还有什么亮点吗?L:甜点师 Zoé 带来的甜品也非常值得期待。Zoé 的甜点职业生涯从阿兰杜卡斯领衔的巴黎皇宫酒店开始,在那里她师从解构传统甜点的大师 Cedric Grolet。回国后她先后在知名餐厅与餐饮集团担任甜点主管与集团甜点主厨,在 Lunar,她除了负责甜点板块,也主管菜品创新与餐具选品。

在第一套菜单中,甜点师 Zoé 带来了利用中餐香料木姜子与薄荷、酸奶、指橙搭配的一道华丽甜点。光是制作木姜子薄荷糖浆就需要耗费非常多的时间与人工,薄荷更是需要多次压榨过筛,才能得出为数不多的一点儿薄荷糖浆。
 和以往许多“中餐西做”不同,Lunar 从餐品到环境与整个用餐体验过程,都自有一套以 Modern Chinese 为核心的逻辑所在。也许口味已经不是去评判这家餐厅的唯一标准了,在这里的餐桌上,通过审视感受每一处细节与仪式,便让人觉得可以窥见中餐未来无数可能性的其中之一。

编辑 / 樹图片 / Lunar